Першим у окріпкора, сухий корінь і зірка
Перша вода найгарячіша, і дістається вона лише тим складникам, які не вміють віддавати швидко. Усе щільне, сухе й дерев’янисте заходить саме тут — поки термометр показує більше дев’яноста чотирьох.
Деревина не відкривається від теплої води
Кора, сухе кореневище й плід анісу — це висушена тканина, у якій олія замкнена всередині клітин. Щоб вода до неї дісталася, вона мусить спершу розмочити й розпушити цю тканину, а на це потрібне тепло. При сімдесяти градусах процес ледь іде: за вісім хвилин настій виходить блідий, із запахом мокрої трухи й без жодної солодкості. При дев’яноста шести все інакше — олія виходить рівно, хвиля за хвилею, і найповніший запах стоїть приблизно на сьомій хвилині.
Через це наш захід завжди починається з найгарячішої води, яку ми взагалі використовуємо. Чайник знімаємо з вогню, рахуємо до двадцяти й заливаємо: за цей час крутий окріп опускається десь до дев’яноста шести, і бульбашки на стінках уже не збираються. Кипіння нам ні до чого — воно ламає верхній солодкий тон у касії та вибиває з анісу легку частину запаху, лишаючи важку.
Котра позиція належить до цієї групи, видно по зламу. Якщо зламаний край сухий, волокнистий, світлий і тріщить — складник наш, він іде першим. Якщо край вологий, масний або липкий (брунька гвоздики, свіжий корінь, кольоровий шар шкірки), місце цієї позиції далі по лінії. Правило грубе, зате працює без термометра та без зошита.
Касія тримається довше, цейлонська віддає раніше
Під вивіскою з одним словом у крамниці лежать дві різні рослини. Касія — товста й тверда темно-руда кора, завита одним цупким сувоєм; пальцями його не переломити. Цейлонська — світлий пісок, кілька тонких шарів, укладених один в один; така паличка кришиться від легкого натиску. Для порядку закладання різниця між ними цілком практична.
Касію ми кладемо на нульовій позначці й тримаємо до кінця заходу, усі вісім хвилин. Вона розкривається поволі, пік запаху дає десь на шостій хвилині й після того не псується — просто рівно віддає пекучу солодкість. Цейлонську, навпаки, виймаємо на сьомій: після цього в неї проступає терпкість, а квітковий верх, за який її й беруть, уже зник.
Ламати паличку чи ні — питання не естетики, а часу. Цілий сувій касії дає той самий результат, але на дві хвилини пізніше; зламаний упоперек укладається в наші вісім. Цейлонську ми не ламаємо взагалі: вона й так пухка, а дрібні уламки потім доводиться виловлювати з горняти ситечком.
Мелену кору ми в першу воду не сиплемо ніколи. Порошок віддає все за вісімдесят секунд і далі лише мутить настій; у заході, де між першою й останньою позначкою сім хвилин, він просто не має куди подітися.
Сушений корінь, зірка анісу, насіння фенхелю
Сушене кореневище, нарізане кружальцями, — не той самий складник, що свіже. Вологи в ньому майже немає, пекучість зібрана щільно, а цитрусовий верх зник під час сушіння. Тому кружальця ми опускаємо на позначці нуль тридцять, разом із корою, і тримаємо дев’ять хвилин. Свіжий корінь у цьому ж заході зайде значно пізніше, і це два окремі рядки, а не два способи записати один.
Зірка анісу має восьмипроменевий сухий плід, який у гарячій воді тримається делікатніше, ніж здається. Одна зірка задає характер літровій посудині, півтори — межа для нашого набору, дві вже перекривають касію. Промінці, що відпадають самі, коли берешся за зірку, — ознака, що вона лежить у банці третій рік і до першої води її краще не класти.
Насіння фенхелю ми ставимо в цю ж групу з обмовкою: воно сухе й тверде, але дрібне, тож заходить при дев’яноста двох, а не при дев’яноста шести, і тримається шість хвилин. Якщо дати йому повну першу воду, у настої з’являється різкий, майже лікувальний тон, якого ми не любимо.
Що й скільки йде в першу воду на літр
Нижче стоїть не припис, а те, з чого ми самі починали. Ваги подаємо в грамах, бо «шматочок завбільшки з великий палець» у двох руках розходиться вдвічі. Хвилини — від миті заливання. Остання графа найважливіша: вона каже, чи складник доживає до проціджування, чи його треба вийняти раніше.
| Складник | Вага на літр | Градус | Хвилин у воді | Коли виймаємо |
|---|---|---|---|---|
| Касія, зламана паличка | 3 г | 96 °C | 8 | Разом із проціджуванням |
| Цейлонська кора, ціла | 3 г | 94 °C | 7 | Виймаємо на сьомій |
| Кореневище сушене, кружальця | 6 г | 96 °C | 9 | Разом із проціджуванням |
| Аніс, цілі зірки | 1,5 зірки | 96 °C | 7 | Виймаємо на сьомій |
| Фенхель, насіння | 2 г | 92 °C | 6 | Разом із проціджуванням |
| Груша-дичка, сушені скибки | 40 г | 96 °C | 12 | Разом із проціджуванням |
Подвоєння об’єму не подвоює ваги. У великій посудині тепло тримається довше, і з кори забирається більше, тож на два літри в нас іде не шість грамів касії, а приблизно п’ять. У широкій пласкій мисці все навпаки: за вісім хвилин відкрита вода втрачає градусів дванадцять, і першу воду доводиться брати на п’ять градусів гарячішою або накривати посудину.
Три заходи, що вийшли з цього рядка
Захід сьомий
Касія ціла проти касії зламаної, усе решта однакове. Різниця вийшла рівно у дві хвилини: зламана дала пік на шостій, ціла — на восьмій. Записали й більше до цього не вертаємося.
Захід дев’ятий
Сушений корінь на нульовій позначці проти сушеного кореня на третій хвилині. Пізній виявився пласким і сирим на смак; у першій воді він щонайменше вісім хвилин, інакше сенсу брати його немає.
Захід одинадцятий
Нова партія касії, твердіша за попередню. Перший повтор дав блідий настій, другий — уже ні: ми подовжили першу воду на хвилину, і захід зійшовся. Рядок у таблиці лишився, примітка з’явилася.
Усі три заходи ми проводили в тій самій керамічній посудині, на зіньківській водопровідній воді, пропущеній крізь вугільний глек. Двічі на рік ті самі рядки ми звіряємо на нефільтрованій: жорстка вода витягує з кори помітно більше терпкого, тож паличку знімаємо на хвилину раніше. Про це ми щоразу пишемо окремо, а не правимо таблицю мовчки.